中國古代的養豬業與豬肉祭祀的演變

中國古代的養豬業與豬肉祭祀的演變

（发表于《中华饮食文化基金会会讯》2010年第4期）

劉樸兵  安陽師範學院歷史系副教授

一、史前時期豬的飼養與祭祀

    （一）豬的馴化與原始家豬的飼養

    豬是中華先民最早馴化的家畜之一。在距今七八千年的河南新鄭裴李崗文化和浙江余姚河姆渡文化中，人們不僅大量飼養豬，還塑造了許多生動的陶豬。據專家研究，這些原始家豬的吻部相對較短，頭胸部和腹臀部約各占身體的二分之一。這些特徵介於野豬和現代家豬之間，是一種人工馴化的結果。由於馴化的環境和途徑不同，當時已有華北家豬、華南家豬之分。在稍後的仰紹文化、大汶口文化和龍山文化時期，豬的飼養也越來越普遍。在山東膠縣三裏河遺址（屬大汶口文化）中，出土有豬鬶。在距今五六千年的遼寧後窪遺址中，出土有滑石豬。這些都是史前養豬業已經有了相當發展的產物。

    史前時期的人們在住地飼養家豬，為了防止野獸侵擾和家豬外逃，人們還建有豬欄。在河姆渡遺址中，考古工作者發掘出一處直徑1米的圓形豬欄，周邊以60根木樁圍起。在陝西西安半坡遺址和山東膠縣三裏河遺址中，都發掘有豬欄。三裏河遺址的豬欄內，還有5個小豬的遺體。由於不實行去勢，豬群內雜交，近親繁殖，又早交早孕，豬既瘦又小，這可能是原始養豬的特點①。

    （二）史前人類以豬隨葬的習俗

    除食用外，史前時期的人們大量用豬隨葬和祭祀。在大汶口文化中，人們普遍以豬頭隨葬，一些富人甚至還以整豬隨葬。這樣做，一是供死者享受，二是借此誇富。在晉南襄汾陶寺龍山文化晚期的墓地中，大型墓用整豬隨葬，中型墓普遍出土有豬下頜骨。

史前時期的人們如何用豬祭祀，我們尚不得而知。但現代民俗志的一些資料給我們提供了這方面的一些線索。在海南島，黎族人祭祖時殺豬，將豬放在火上反復燒烤，直到把豬毛燒掉為止，然後用刀刮掉毛，用水沖洗，然後才開膛取出內臟②。

二、夏商周時期豬的飼養與祭祀

    （一）夏商周養豬業的初步發展

    夏商兩代時，「豬一類繁殖能力旺盛、易於飼養而經濟效益來得快的牲畜，可能向小規模飼養發展，成為一般社會階層肉食品的基本來源」③。在夏代東方的山東泗水尹家城岳石文化層中，出土有大量家豬的骨骼。在鄭州商城二裏岡遺址中，考古人員曾在探溝中發現骨料達3萬塊以上，其中以豬骨為最多。夏商考古發掘中大量出土的這些豬骨，從一個側面反映了當時養豬業的興旺。值得一提的是，殷商時期的人們已經掌握了小公豬的去勢閹割技術。在殷商甲骨文中，有一「 」字，其意為去勢之豕。去勢閹割技術對於仔豬的快速育肥和肉類品質的提高都有重要意義。

    西周時期，豬的飼養更為廣泛，豬肉已成為周人飲食生活中的主要肉食品種，一般家庭都飼養豬。《詩經·大雅·公劉》云：「執豕於牢，酌之用匏，食之飲之。」這表明豬是西周家庭的重要財富，養豬是很普遍的。但一般平民家庭餵養的豬不會很多。因為豬的飼養，需要大量穀物作為飼料，許慎《說文解字》釋「豢」為：「以穀圈養豕也。」證明古人養豬用穀物，只有在人們飲食生活有多餘穀物的情況下，才有可能餵養豬。

春秋戰國時期，幾乎家家戶戶都養豬，文獻對此多有反映，如《墨子·天志》載：「四海之內，粒食之民，莫不牧牛羊，豢犬彘。」《荀子·榮辱》云：「今人之生也，方知蓄雞狗豬彘，又畜牛羊。」《孟子·梁惠王》云：「雞、豚、狗、彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。」

    （二）中國豬肉祭祀禮俗的形成

    殷商時期，豬仍被廣泛用於隨葬和祭祀。與前代不同的是，豬與牛羊等組合隨葬、祭祀的情況開始出現了。在河北藁城台西商代中期墓葬中，有17座隨葬祭食，一般都置於近墓主頭部的陶器內，祭食種類以犬居多，其次是豬腿之類。其中，M102墓還殘留著三牲的遺骨，有水牛角1對、羊肩胛骨1對、豬腿骨4只。在殷商甲骨文中，也大量記載了豬與牛、羊、犬等組合祭祀的情況，如《甲骨文合集》32674載：「丁巳卜，又燎于父丁百犬、百 ，卯百牛。」文中的「 」為公豬，這次祭祀共燎燒一百隻狗、一百頭公豬，剖殺一百頭牛。

    豬與牛羊組合的祭祀周代稱之為「太牢」，豬與羊組合的祭祀稱之為「少牢」。《禮記·王制》稱：「天子社稷皆太牢；諸侯社稷皆少牢。」即天子祭祀社稷時才用到牛、羊、豬三牲，諸侯祭祀社稷時只用羊、豬兩牲。無論是周天子，還是諸侯國君，都是有「國」之人，他們都十分重視對社稷的祭祀。《左傳·成公十三年》稱：「國之大事，在祀與戎。」是說一個國家最重要的事情就是祭祀和軍事，並且祭祀是排在首位的。祭祀所用的豬、牛、羊等犧牲，必須是健康端正的。《墨子·明鬼下》講到夏商周三代之王祭祀時，稱：「必擇六畜之勝腯肥倅，毛以為犧牲。」在犧牲的毛色、雌雄上也很有講究，《禮記·檀弓上》云：「夏后氏尚黑，……牲用玄。殷人尚白，……牲用白。」據甲骨文所知，殷商時對犧牲的選擇極為細緻。就豬而言，別雌雄而名之 ，察大小有豚（小豕），識毛色有白豕、白 、黑豕、黃豕④。

    春秋戰國時期，禮崩樂壞，諸侯國君紛紛僭越禮制。在祭禮上，諸侯祭祀社稷時也和周天子一樣開始用牛羊豬三牲的「太牢」。大夫祭祀先祖，開始用羊、豬兩牲的「少牢」。故《國語·楚語》稱：「國君有牛享，大夫有羊饋」。這裏的「牛享」即是以牛領銜的「太牢」，「羊饋」即是以羊領銜的「少牢」。

    無論是「太牢」，還是「少牢」，都是上層貴族實行的祭祀。普通貴族祭祀時，只用到豬一牲。甲骨文中的「家」字，反映了這一事實。「家」字從「宀」從「豕」，考古學家王仁湘先生認為，「家」字的本意是「陳豕於室，闔家而祀」⑤。有「家」之人，並非是普通庶民，原指大夫級別的貴族。說明西周之前，大夫祭祀時，尚僅用豬。春秋戰國時期，大夫祭「家」（宗廟），改用「少牢」。貴族中的士，祭「家」開始用豚，而普通庶民大眾顯然還沒有這種權利。《國語·楚語》中的「士有豚犬之奠，庶人有魚炙之薦」即反映了這種情況。《禮記·王制》載：「大夫、士宗廟之祭，有田則祭，無田則薦；庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁。」豚與秋天獻薦的黍相配，說明了用豚祭「家」的時間為秋季。

    戰國以後，中國的貴族等級土崩瓦解。原來依附于貴族宗法制度的士，逐漸成為一個獨立的階層，其人數越來越多，來源也越來越複雜。大量的普通庶民通過經濟、文化上的努力，逐漸進入士人集團，成為新的士人。而士人用豚祭「家」的傳統禮俗，也逐漸向普通庶民大眾擴展，最終形成了普通中國人用豬肉祭祀的禮俗。祭祀所用的豬肉，只用開水煮熟，不加鹽等任何調料，反映了中國先民早期的不加調料的水煮烹飪方式。

三、秦漢魏晉南北朝時期豬的飼養與祭祀

    （一）豬的飼養由放牧轉向舍養

    秦漢時期，豬的飼養極為普遍。豬的飼養方式，以一定規模的放牧為主。秦漢時期有許多「牧豕人」，他們分佈在南北各地，年齡不同，經歷各異。如王褒《僮約》載，西漢時蜀地富人家奴「持梢牧豬」；《後漢書·吳祐列傳》載，東漢官宦子弟吳祐年二十，不受他人饋贈，「常牧豕於長垣澤中」；《後漢書·杜喬列傳》載，楊匡恥与宦官集團交接，「托疾牧豕」。單個家庭飼養一頭或數頭豬，則采取舍養的方式。在各地均出土有漢代豬圈的模型，說明秦漢時期豬的舍養也較為普遍。在豬種的鑒定上，秦漢時期的人們已經知道豬的生理機能與外部形態的關係，這對優良豬種的選育起了很大作用。

    魏晉南北朝時期，豬的飼養方式開始由放牧為主轉為舍養為主。造成這一轉變的原因很多。首先，豬喜食水藻等水草，牧豬需要在沼澤水邊進行。魏晉南北朝時期，隨著農田的不斷開闢，可供大規模牧豬的沼澤越來越少；其次，隨著士族勢力的由盛轉衰，社會經濟的生產單位日益由大莊園轉向單個小家庭。適應大莊園經濟的牧豬方式，其生存空間越來越小，而豬的舍養則很好地適應了小家庭經濟。個體農戶只養一頭或幾頭豬，進行舍養，每日從地裏割一些草，再添加其他飼料，這樣可免去牧養時需專人照看的麻煩。另外，豬的舍養有助於積肥，豬圈肥對莊稼的生長很有益，受到個體農戶的廣泛歡迎。在魏晉南北朝時期，豬的牧養和舍養並非是對立的，而是相輔相成的。在有牧養條件的地方，人們多在春夏兩季進行牧養，深秋以後則改為舍養。

    魏晉南北朝時期，對豬仔飼養、小豬催肥、大豬催肥等養豬技術有了系統的總結。據北魏賈思勰《齊民要術》卷六《養豬》載，豬仔初生，「宜煮穀飼之」。北方寒冷，冬季出生的豬仔易凍死，應採用「索籠蒸豚法」，微火暖之，幫助其順利過冬。小豬催肥，「埋車輪為食場，散粟豆於內，小豚足食，出入自由，則肥速」。小豬與大豬應分開飼養，以免大豬搶小豬之食，保證小豬的生長。大豬催肥不宜放養，宜舍養，且「圈不厭小」，圈小則活動少，活動少則消耗少，可使飼料更多地轉化為脂肪和肌肉。

    （二）豬肉祭祀地位的加強

   漢代時，中國土生土長的道教開始形成，源於天竺（印度）的佛教也開始傳入中土。佛道二教在隨後的魏晉南北朝時期獲得了較大發展。佛道二教，都忌食肉葷。在佛道二教的宗教祭祀上自然也沒有豬肉的身影。但秦漢魏晉南北朝時期，豬肉作為民間普通百姓祭祀的首選之肉，其地位得到了一定的加強。在秦漢以後的文獻中，在沒有特別指明的情況下，「肉」一般特指的是豬肉。這一時期，豬肉取代犬肉成為祭祀竈神的專用之肉，即是豬肉地位加強的一個例子。

    東漢時期，流行用「黃羊」做祭品在臘日祭祀竈神。《後漢書·陰識傳》載：「宣帝時，陰子方者，至孝，有仁恩。臘日晨炊，而竈神形見。再拜受，慶家有黃羊，因以祀之。自是已後，暴至巨富。……故後常以臘日祀竈，而祀黃羊焉。」這裏的「黃羊」實由為黃犬的諱稱，南朝梁人宗懍《荊楚歳時記》稱：「陰子方臘日見竈神，以黃犬祭之，謂為黃羊。」而到了南北朝時期，豬肉則成為祭祀竈神的專用之肉。《荊楚歲時記》云：「十二月八日為臘日。……其日並以豚酒祭竈神」。

    秦漢魏晉南北朝時期，豬肉祭祀地位的加強原因很多。其中，最根本的原因是豬肉比其他肉類更容易得到。《淮南子·汜論訓》載：「彘為上牲者，非彘能賢於野獸、麋鹿也。而神明獨饗之，何也？以為彘者家人所常畜，而易得之物也。」這段話談到豬肉比各種野獸更容易得到，所以才成為百姓祭祀神靈、祖先的上牲。實際上，比野獸容易得到的家畜不僅僅有豬，還有馬、牛、羊、犬、雞等其它「五畜」。

    但馬、牛為大型家畜，人们養馬是為了騎乘，養牛是為了耕田。先秦時期，馬牛都曾用於祭祀，特別是牛還是天子、諸侯的主要祭品。秦漢以來，出於鞏固國防和發展農業生產的需要，馬、牛等大型家畜越來越受到政府的保護。馬、牛逐漸從祭品行列中消失了。養羊是為了食肉，魏晉南北朝時期由於受北方胡族內遷的影響，中國的養羊業還有了長足的發展。但羊是大夫級別的官僚貴族的傳統祭品，羊作為祭品的高貴性和上層性限制了它在社會下層普通百姓中的推廣。養雞是為了司晨（公雞）和取卵（母雞）。雖然人們也經常殺雞食肉，但作為祭品雞又顯得分量太輕。

    作為祭品，「五畜」之中唯有犬尚可與豬匹敵。《國語·楚語》稱：「士有豚犬之奠」，說明了在先秦時期犬和豬一樣同為士的祭品。前文所舉的以犬祭祀灶神的習俗，說明了至遲在東漢時期人們仍以犬祭祀。但魏晉南北朝以後，犬開始從祭品行列中消失了，這一時間正好與北方中原地區食狗之風的衰落相一致。筆者在《略論中國古代的食狗之風及人們對食用狗肉的態度》一文中曾探討過中國食狗之風衰落的原因，認為食狗之風在中國尤其是在北方中原地區的衰落與佛教的盛行不無關係⑥。魏晉南北朝之後，由於世人基本上不再食狗，狗肉也失去了祭祀祖先、神靈的資格。

四、唐宋時期豬的飼養與祭祀

    （一）唐宋養豬業的繼續發展

    唐代時，養豬已成為農民增加收益的一種重要手段。除一家一戶的零散飼養外，一些地方政府也設置有專門的養豬機構。《新唐書·盧杞傳》載，盧杞于唐代宗大歷年間（西元766-779年）為虢州（今河南靈寶）刺史，曾向代宗上奏說：「虢有官豕三千為民患。」一個州的官辦養豬場存欄3000頭豬，規模是不小的。

    宋代時，養豬業比唐代更為發達，養豬被視為致富生息的重要手段。蘇頌《本草圖經》云：「凡豬骨細，少筋多膏，大者有重百餘斤，食物至寡，故人畜養之甚易生息。」豬肉在宋代民間的消費量是很大的，據孟元老《東京夢華錄》卷二《朱雀門外街巷》載，東京開封民間所宰豬，往往從南薰門入城，「每日至晚，每群萬數，止十數人驅逐」。與羊肉相比，豬肉的價格較低，蘇軾《豬肉頌》云：「黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。」有學者認為，當時的豬肉價格之所以較低，是由於「宋代的養豬業十分發達，以至供過於求」⑦。

    筆者認為，宋代豬肉價格偏低至少與另外兩個因素有關，一是社會上層對羊肉的崇尚，正如王賽時、齊子忠先生所言，「由於皇家貴族注重羊肉，豬肉便相對受點冷落」⑧；二是長期以來中醫對豬肉的營養價值估計過低。梁代陶弘景的《名醫別錄》和唐代孫思邈的《千金方》均認為，久食豬肉容易得病。北宋時期，這種觀念繼續流行，唐慎微《重修政和證類備用本草》卷18《豚卵》云：「凡豬肉，味苦，主閉血脈，弱筋骨，虛人，肌不可久食，病人金瘡者尤甚。」中醫對豬肉的這種評價對當時的人們食用豬肉不能說是沒有影響的。

宋室南遷後，養豬業在江南地區得到了較大的發展，豬肉的地位上升較快。有學者認為：「正是由於南宋飲食市場上豬肉售買運作的旺盛和人們對豬肉重視程度的改變，加上羊肉供應量的相對緊缺，豬肉開始成為主要的食用肉類，並有取代羊肉而躍居首位的趨勢。經過南宋時期一代民風的轉換，我國飲食中的首選肉食最終由羊肉演變為豬肉。這種食肉品種的轉變對後世影響至重」⑨。

    （二）豬肉祭祀禮俗的傳承

    唐宋時期，中國的豬肉祭祀禮俗得到了繼續傳承。以每年歲末對竈神的祭祀為例，這一時期人們祭竈的食品多沿襲前代，盛行用豬頭祭竈。據《雜五行書》載，用豬頭祭竈，「令人治生萬倍」⑩。范成大〈祭竈詞〉云：「古傳臘月二十四，竈君朝天欲言事。雲車風馬小留連，家有杯盤豐典祀。豬頭爛熱雙魚鮮，豆沙甘松粉餌圓。男兒酌獻女兒避，酹酒燒錢竈君喜。婢子鬥爭君莫聞，貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門，杓長杓短勿複云，乞取利市歸來分。」[11]詩中也提到了宋人用豬頭祭竈的習俗。買不起豬頭的窮人，甚至也要向肉鋪賒幾兩豬肉來祭祀竈神。傳說，北宋宰相呂蒙正未發達時，窮困潦倒，鄉居民間。一年臘月二十三日祭竈，呂蒙正不得已向屠戶賒肉數兩，當時肉店老闆不在，老闆娘可憐他，賒肉給他。屠夫回來知道此事後，很生氣地找呂蒙正要肉，這時肉已在鍋，屠夫竟撈起而去。呂蒙正歎息，焚詩代肉云：「一炷清香一縷煙，竈君今日上朝天；玉皇若問人間事，為道文章不值錢。」

    唐宋時期，是中國佛教、道教發展的鼎盛時期。佛道二教祭祀用素的禮儀逐漸影響到民間祭祀，最為典型的就是當時的中元節祭祀。七月十五日的中元節，是中國民間的「鬼節」，傳說這天地府洞開，鬼魂四出，故民間有「七月半，鬼亂竄」的謠諺。中元節又是佛、道二教的節日，祀先、禮佛、敬道成為唐宋中元節俗的三大主幹內容。受佛道的影響，中元節屠戶罷屠，不再殺生。據孟元老《東京夢華錄》卷八《中元節》記載，宋代中元節的節日食品都是遠離葷腥的素食，民間供養祖先的祭品也變成了各種素食。在這種大背景下，豬肉祭祀被遠遠地排斥在中元節之外。

五、明清時期豬的飼養與祭祀

    （一）明清養豬技術的巨大進步

    從魏晉南北朝到宋元時期，由於受北方遊牧民族的影響，羊肉在人們實際生活中的地位一直高於豬肉。明代建立後，北方遊牧民族的影響日趨式微，養豬業得到了快速的發展。明太祖朱元璋十分重視小農經濟的恢復與發展，小農經濟的壯大與養豬業的繁榮相輔相成，養豬幾乎成為明朝每個自耕農家庭不可缺少的一項家庭副業。但明代中期，養豬業也曾一度遭到嚴重摧殘。正德十四年（西元1519年），因「豬」與明代皇帝「朱」同音，明武宗下旨禁止百姓養豬。旬日之間，遠近盡殺，有的則減價賤售或被埋棄。但禁豬之事持續時間並不長,正德以後養豬業又很快獲得發展,並在品種鑒別和飼養方法等養豬技術方面取得一些成就。

    清代時，中國的養豬技術獲得了巨大進步，其主要表現有四：第一，民間出現並實施了「七宜八忌」養豬法；第二，提出並實施了「身測寒熱、腹量饑飽、時食節力、期孕護胎」的科學牧養原則；第三，提出並實施根據豬的長相來鑒定豬的優劣的科學標準；第四，母豬閹割技術的推廣與應用。這些技術對於提高豬肉產量和肉質，均有重要意義[12]。

    明清時期，豬肉的消費量已居各種肉類之首。豬肉的社會地位也超過了羊肉，豬肉有了「大肉」的美譽。

   （二）豬肉祭祀禮俗的嬗變

    明清時期，中國的民間祭祀仍廣泛使用豬肉作祭品。特別是歲末年終之時，不少人家更是要殺豬祭祀祖先，稱之為「殺年豬」。殺不起豬的窮苦百姓，即使借錢也要割上一塊稱之為「刀頭」的豬肉。用「刀頭」祭祖時，仍保持開水煮肉，不加任何調料的古老習俗。

    清代的建立者滿族人，其先人在東北以「好養豕」而著稱[13]。每逢年節，滿族人都要用豬祭祀諸神，祭後分食其肉。食祭肉習俗在滿族飲食文化中佔有十分重要的地位。據清人徐珂《清稗類鈔·飲食類》記載，其肉「皆白煮，無鹽醬，甚嫩美」。食祭肉時，還流行著不謝主人、不擦拭口唇的習俗，「謂此乃享神之餕餘，不謝也，拭口則不敬神矣」。由於清朝的皇帝為滿族人，這種食祭肉的習俗還上升為清代的一項國家制度。據清人吳振棫《養吉齋叢錄》卷一四載：「二月朔日（初一日，祭日無定，有在正月初二者）十月朔日（亦無定），坤甯宮立竿祀神。禮成，召皇子以下及王公大臣食肉。錫厘之廣惠，二百餘年成例也。官一品者，非特派不得與。有非一品而得與者，蓋異數。……若聖駕在盛京祀神，則于清甯宮食肉。」

    受佛教和伊斯蘭教等宗教的影響，明清時期漢族的豬肉祭祀禮俗也發生了一些變化。如受漢族大乘佛教素食習俗的影響，這一時期的祭竈食品由葷變素，餳糖代替了豬頭（或豬肉）成為祭竈的主要祭品[14]。受伊期蘭教不食豬肉習俗的影響，祭祀一些神靈時不用豬肉。明末以來，財神趙公明被附會成了回回人。故有些地方祭祀財神時不用豬肉。這種祭祀習俗，不僅出現在長江流域，也流布於京津一帶、西南地區[15]。在北方的有些地方，馬神也被附會為回回人，不用豬肉祭祀。如山西翼城縣民間「旦日」（春節）用豬肉祭祀諸神，「惟祀馬王用羊肉，俗以馬王系回教故也」[16]。

附注：